Cook-chill: cozinhar hoje, servir quente amanhã!

O Sistema Cook-Chill é um processo de preparação e resfriamento dos alimentos, com o objectivo de prolongar o seu armazenamento e consequentemente a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva!

Os alimentos elaborados, expostos à temperatura ambiente, deterioram-se rapidamente, através da acção dos microorganismos, das enzimas e das reacções químicas. As temperaturas de risco, que se situam entre os 5ºC e os 65ºC, favorecem a propagação dos microorganismos que causam a deterioração dos alimentos e as consequentes intoxicações alimentares.

O frio inibe a multiplicação dos microorganismos. Então, a temperatura normal de refrigeração para o sistema Cook-Chill é de 3ºC, sendo que a essa temperatura estes microorganismos são inibidos e as reacções praticamente deixam de se verificar. Além disso, a diminuição de temperatura impede, ainda, a formação de cristais oriundos do congelamento no interior dos alimentos, interferindo nas suas qualidades nutritivas e organolépticas.

É deste conhecimento que nasce o processo Cook-Chill, bastante popular e desenvolvido na cozinha internacional com grandes campos de aplicabilidade, mas ainda pouco conhecido em Portugal.

A técnica engloba a confecção dos alimentos, seguidos de um rápido arrefecimento até cerca de 3ºC, embalamento e armazenamento a temperaturas controladas.

O principal objectivo do sistema é permitir a confecção de alimentos com antecedência, garantindo segurança microbiológica e mantendo as características de um alimento recém-cozinhado. Como resultado, as refeições podem ser servidas bastante tempo depois de terem sido confeccionadas.

Já no local de consumo, as refeições são regeneradas (aquecidas), combinando a temperatura e humidade, permitindo assim, a preservação do valor nutricional e as características organolépticas dos alimentos.

Inicialmente criado para serviços de catering hospitalares, o sistema de Cook-Chill encontra-se actualmente presente em todos os sectores da restauraçao e hotelaria, nomeadamente na restauração colectiva, em servços escolares, sociais e empresariais.

Inovador e promissor não?





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