quinta-feira, 1 de maio de 2008

Cook-chill: cozinhar hoje, servir quente amanhã!

O Sistema Cook-Chill é um processo de preparação e resfriamento dos alimentos, com o objectivo de prolongar o seu armazenamento e consequentemente a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva!

Os alimentos elaborados, expostos à temperatura ambiente, deterioram-se rapidamente, através da acção dos microorganismos, das enzimas e das reacções químicas. As temperaturas de risco, que se situam entre os 5ºC e os 65ºC, favorecem a propagação dos microorganismos que causam a deterioração dos alimentos e as consequentes intoxicações alimentares.




O frio inibe a multiplicação dos microorganismos. Então, a temperatura normal de refrigeração para o sistema Cook-Chill é de 3ºC, sendo que a essa temperatura estes microorganismos são inibidos e as reacções praticamente deixam de se verificar. Além disso, a diminuição de temperatura impede, ainda, a formação de cristais oriundos do congelamento no interior dos alimentos, interferindo nas suas qualidades nutritivas e organolépticas.


É deste conhecimento que nasce o processo Cook-Chill, bastante popular e desenvolvido na cozinha internacional com grandes campos de aplicabilidade, mas ainda pouco conhecido em Portugal.




A técnica engloba a confecção dos alimentos, seguidos de um rápido arrefecimento até cerca de 3ºC, embalamento e armazenamento a temperaturas controladas.



O principal objectivo do sistema é permitir a confecção de alimentos com antecedência, garantindo segurança microbiológica e mantendo as características de um alimento recém-cozinhado. Como resultado, as refeições podem ser servidas bastante tempo depois de terem sido confeccionadas.




Já no local de consumo, as refeições são regeneradas (aquecidas), combinando a temperatura e humidade, permitindo assim, a preservação do valor nutricional e as características organolépticas dos alimentos.


Inicialmente criado para serviços de catering hospitalares, o sistema de Cook-Chill encontra-se actualmente presente em todos os sectores da restauraçao e hotelaria, nomeadamente na restauração colectiva, em servços escolares, sociais e empresariais.


Inovador e promissor não?





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4 comentários:

João disse...

Acho boa ideia! Porém, é necessário ter um frigorífico só para esse efeito. De contrário, ao colocar os alimentos ainda quentes no frigorífico iria subir a temperatura dos outros alimentos lá existente.

João

jamesson disse...

Eu estou trabalhando com cook chill aqui na unimed recife, mas para não acontecer o que joão disse usamos um resfriador que beixa a temperatura até 1ºc ou cagela e um sistema muito bom, eu sou chef de cozinha e gostei.

Att : jamesson carlos

Patrícia disse...

Precisava de contactos de empresas que façam venda de comida em vacuo , para revenda . Alguém me pode ajudar ?

Patrícia

Anónimo disse...

Patricia contacte "jactalm@gmail.com" e poderá ter soluções.